Erste Ernte

…und ein Kombucha-Experiment mit Maikräutern

RhabWald

Jetzt fehlen nur noch die Erdbeeren zum Rhabarber

Manche Pflanzen wachsen bei uns im Garten ganz von alleine. Zwei Beispiele zeigt das obige Bild: Wir haben mehrere Ecken, in denen gerade der Waldmeister blüht und unter dem Sauerkirschbaum sprießt Jahr für Jahr eine kleine Kolonie Rhabarber.

Während die Weiterverarbeitung des Rhabarbers nicht viel Nachdenken erfordert, sieht die Sache mit dem Waldmeister schon etwas anders aus. Als Low-Carb-Esser und Brotvermeider fällt Gelee schon mal flach. Und da der Gatte wenig bis keinen Alkohol trinkt, kann man auch mit Maibowle nicht unbedingt punkten. Was also tun? Den Waldmeister in Frieden verblühen lassen?

Vor einiger Zeit hat eine Berliner Kombucha-Manufaktur angeregt, Kombucha mit Brennnesseltee anzusetzen. Warum also nicht noch einen Schritt weitergehen und eine Mixtur aus Brennnesseln und Waldmeister probieren? Und so nimmt ein Experiment seinen Lauf, über dessen Ausgang erst in zwei Wochen Klarheit herrschen wird. Findet der Scoby Brennnesseln gut? Kommt er mit dem Waldmeister klar?

Wir werden sehen…

Waldmeister

Eigentlich sollte man ihn vor der Blüte ernten. In der schattigsten Ecke blüht er auch noch nicht. Aber mit Blüten ist er einfach fotogener.

Erster Schritt:

Waldmeister-Sirup

Waldmeister-Wackelpudding war als Kind meine absolute Lieblingssorte. Waldmeister-Sirup kommt direkt dahinter. Man sollte es ruhig selbst ausprobieren, wenn man es nicht glaubt. Geschmack und Duft sind wirklich intensiv. Hinzu kommt: Waldmeister-Sirup ist auch für relative Anfänger der Kräuterküche ein ziemlicher Selbstläufer. Man braucht nur Zutaten, die eine normale Küche sowieso hergibt: Wasser, Zucker und eine Zitrone. Auf

  • einen Liter Wasser nimmt man ungefähr
  • 400 g Rohrzucker
  • 40 g Waldmeister
  • 1 Zitrone

Um sein Aroma zu „wecken“, muss man den Waldmeister erst mürbe machen. Dazu kann man ihn bei 50 bis 60 Grad eine Stunde lang in den Backofen packen. Alternativ steckt man ihn ähnlich lange ins Gefrierfach oder lässt ihn über Nacht welken. In allen drei Fällen werden die Zellen aufgebrochen. Der Duft kann entweichen.

Jetzt muss man nur noch den Rohrzucker im Wasser aufkochen lassen, gibt den Waldmeister und die geschnittene Zitrone dazu und lässt den Sirup über Nacht stehen. Absieben, nochmals kurz aufkochen und in Flaschen abfüllen.

 

Booch.JPG

Teeglas im Gegenlicht. Kombucha kann so ästhetisch sein.

Zweiter Schritt:

Brennnesseltee

Brennnesseln treiben mehrmals im Jahr aus. Allerdings spürt man im Frühling am intensivsten ihre unbändige Kraft. Sobald die ersten Pflänzchen ihre Köpfe zeigen, landen sie auch schon in unserem Mixer und kommen als grüne Smoothies wieder zum Vorschein. Oder sie werden zu Tee verarbeitet.

In den Ansatz für 5 Liter Tee für Kombucha wandern neben den oberen Trieben von 10 Brennnesseln mit drei Blattpaaren auch noch 10 g Grüntee. Futter für den Scoby kommt in Form von 200 g Rohrzucker und 150 ml Waldmeistersirup daher.

Jetzt muss der Tee nur noch abkühlen, dann kann der Scoby zurück ins Glas.

 

Zwischen Winter und Frühling

Bienen, Menschen und ein Pfirsichbaum mit Kräuselkrankheit

IMG_3230

Fast noch geschlossene Eisdecke, aber satte Plusgrade

Sieht man auch nicht alle Tage: Kinder, die barfuß an einem zugefrorenen See spielen. Das Wetter im März 2018 kann sich nicht so ganz entscheiden, was es will. Und so folgt dann auch ein echter Frühlingstag auf eine Durststrecke mit sibirischer Kaltluft.

„Nichts wie raus!“ dachten sich da nicht nur die Kinder, sondern auch das stolze Bienenvolk auf unserem Grundstück. Beim Reinigungsflug werden nicht nur die gefallenen Mitstreiterinnen aus der Beute geschafft. Auch für die Körperpflege der Bienendamen selbst ist endlich mal wieder Zeit. Bienen gehen in der kalten Jahreszeit nämlich nicht aufs Klo, sondern warten auf den ersten Frühlingstag mit Werten über 10 Grad. Nur so überleben sie den Flug und die anschließliche Rückkehr in die Beute. Weil der Tag so schön war, passte auch noch ein Abstecher zu den ersten Blumen mit in den Zeitplan. Die neue Brut braucht Pollen…

IMG_3222

Wer hätte es geahnt: Winterlinge ergeben gelbe Pollenhöschen

Für die Gärtner selbst ist auch schon einiges zu tun, zum Beispiel, den Pfirsichbaum gegen die Kräuselkrankheit zu behandeln. Die Gegend um Berlin ist nicht gerade als natürlicher Lebensraum für Pfirsichbäume bekannt. Das Resultat ist eine Pilzerkrankung, der man normalerweise nur mit der chemischen Keule zu Leibe rücken kann. Weil wir die lieber vermeiden wollen, probieren wir es erst einmal mit vergleichsweise harmloseren Mitteln. Essig und Wasserstoffperoxid ergeben eine Lösung, die man auf die Knospen aufsprühen kann. (zwischen 3 und 5%ig soll die Lösung sein)

IMG_3225

Was für die Behandlung von Menschen geeignet ist, kann hoffentlich dem Baum nicht schaden

Flankiert wird das ganze mit der Düngung des Baumes mit Wurmtee und der Aussaat von von Kapuzinerkresse am Boden darunter. Die Kresse muss allerdings noch ein paar Tage auf ihren großen Auftritt warten. Der Winter ist nämlich noch nicht ganz fertig. Die nächste Kältewelle mit strammen Minusgraden wird für das kommende Wochenende erwartet…

Kombucha, Kefir & Co.

Wir haben da einen im Tee!

IMG_2691

Platz da! Zum Glück haben wir nach der Renovierung jetzt zwei funktionierende Küchen. In unserem Haus am See ist der Kombucha auch schon längst heimisch.

Eines schönen Tages stand unser Freund Stefan aus Leipzig in der Tür und hielt in seinen Händen ein großes Glas. Darin schwappte eine bräunliche Brühe, auf deren Oberfläche ein beige-rosiges Etwas dümpelte, das entfernt an eine Qualle nach einem missglückten Landgang erinnerte. Und schon war es geschehen: Der Kombuchapilz nahm Einzug in unsere Küche.

Genau genommen ist das, was da oben schwimmt, gar kein Pilz, sondern eine sybiotische Kolonie von Hefen und Essigsäurebakterien. Aber „Pilz“ klingt letztendlich doch irgendwie appetitlicher. Seitdem er da ist, haben wir auch wieder Zucker im Schrank, denn das ist der Treibstoff für die Magie, die er entfaltet. Die natürliche Lebenswelt des Scobys (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), wie die glibberige Scheibe im Fachjargon heißt, ist nämlich ein stark gesüßter Tee.

Natürlich blieb unser Kombucha-Glas nicht lange alleine: Nach der Paleo Convention im Sommer fand sich ein vergessenes Starterset Wasserkefir im Kühlschrank. Auf die Frage „Wohin mit den kleinen Kristallen?“ konnte die Antwort nur lauten: „Ab damit in ein großes Glas!“

IMG_2690

Wasserkefir ganz klassisch angesetzt: Zucker, Trockenfrüchte und Zitronen

Nähern wir uns also der Materie von der praktischen Seite:

Womit süßen?

Auf fast jeder Seite, die sich mehr oder wenig professionell mit fermentierten Drinks auseinandersetzt, findet man lange Listen mit verschiedenen Süßmitteln. Arbeitet man sie durch, kommt man am Ende wieder bei Zucker heraus. Ob man den weißen Haushaltszucker verwendet oder braunen Rohrzucker verwendet ist Geschmacks- und Ansichtssache. Flüssige Süßmacher, wie Honig oder Melasse taugen bestenfalls als Beimischung. Zuckerersatzstoffe von Stevia bis Erythrit finden Scoby und Kefirkristalle ungenießbar. 80 bis 100 g Zucker pro Liter sind übliche Mengen.

Welcher Tee?

Bei der Zusammenstellung der Aufgussmischung darf man wesentlich kreativer ans Werk gehen, als bei der Wahl des Süßstoffs. Grüner oder schwarzer Tee sollten jedoch in jedem Fall dabei sein. Auch die persönlichen Lieblingskräuter dürfen mit in den Tee. Bei uns sind das zum Beispiel Brennessel, Ginkgo und Zitronengras. Früchtetees sind ebenfalls erlaubt. Nur bei Pflanzen mit einem hohen Anteil ätherischer Öle ist Vorsicht geboten. Aber auch hier macht die Dosierung das Gift.

Wozu Obst?

Auf den Fotos deutlich zu erkennen: Im Wasserkefir-Glas schwimmen Zitronenscheiben und auf den Kristallen liegen dunkle Kugeln, die verdächtig nach Trockenpflaumen aussehen. Wasserkefir braucht Früchte als Stickstoffquelle. Der Klassiker sind Feigen, aber im Prinzip sind alle Sorten Trockenobst und sogar frische Früchte denkbar. Erlaubt ist, was das Vorratsregal hergibt – vorausgestzt, das Obst ist ungeschwefelt. Das mögen die Kulturen nämlich nicht so gerne. Wer auf Nummer Sicher gehen will, holt sich (so wie wir) ein Dörrgerät ins Haus. Praxistipp: Je größer die Früchte sind, desto einfacher hat man es später, wenn man sie wieder herausfischen muss. Das habe ich aus meinem letzten Experiment mit Goji-Beeren gelernt. Und: Die nächste Holunderblüte kommt bestimmt!

Beim Kombucha lautet das magische Wort „Zweitfermentierung“. Hier kommt Obst erst dann ins Spiel, wenn das fertige Getränk bereits in Flaschen abgefüllt ist. Dabei entsteht Kohlensäure, es wird also sprudeliger. Und falls man auf die Idee kommt, bei diesem Prozess nochmals Zucker beizumischen, kann auch der Alkoholgehalt deutlich steigen. Ein Schelm, wer dabei Böses denkt…

IMG_2833

Unser Dritter im Bunde: Milchkefir zwischen zwei Arbeitseinsätzen

Und warum eigentlich?

Wäre ja noch schöner, wenn man Forschungsgelder in ein Produkt investieren würde, das Jedermann und jede Frau in der heimischen Küche selbst herstellen kann. Wo für die Pharmaindustrie kein Profit zu machen ist, hinkt die Wissenschaft naturgemäß hinterher. Auch aus diesem Grund ist es streng verboten, an dieser Stelle Gesundheitsversprechen abzugeben. Vielleicht zahlt sich der Versuch, die träge Verdauung, das schwächelnde Immunsystem oder den Stoffwechsel mit Hilfe von fermentierten Getränken auf Trab zu bringen, aus. Vielleicht auch nicht. Warum nicht einfach einen Selbstversuch wagen? Im fernen Osten setzt man jedenfalls schon seit Tausenden von Jahren auf die gesundheitsfördernde Wirkung des Kombucha-Tees.

Was ihm alles nachgesagt wird? Antioxidativ (Polyphenole!), antibakteriell und blutzuckerregulierend soll er sein. Organische Säuren, Enzyme, Vitamine (darunter das bei Veganern begehrte B12!), Mineralstoffe und Spurenelemente schwimmen umher. Und das Wichtigste: Er schmeckt gut! Bei uns hat sich eine Mischung aus selbstgemachter Zitronenlimonade (Mineralwasser mit Kohlensäure, Erythrit nach Geschmack und Zitronensaft) durchgesetzt, die dann mit einem Glas Kombucha oder Wasserkefir pro Liter verfeinert wird.

Selbstverständlich darf in einem Küchenbeitrag ein Rezept nicht fehlen. Wie wäre es zum Beispiel mit diesem Ansatz, den unser Kombucha ziemlich gerne mag und der auf die Größenordnung eines 5-Liter-Glases zugeschnitten ist?

 

  • 15 g grüner Tee
  • 15 g schwarzer Tee
  • 10 g Zitronengras
  • 10 g Ginkgo-Tee
  • 200 g Rohrzucker
  • 100 ml Holundersirup

Zwei Wochen ziehen lassen, abfüllen und genießen.

Wer in unserer Nähe wohnt, ist herzlich eingeladen, sich einen Ableger unseres Scobys oder der Kefirkristalle abzuholen. Für alle anderen gibt es zum Beispiel das Rundum-Sorglos-Paket
mit biozertifizierten Zutaten als (Achtung: Gleich kommt ein Affiliate-Link!) Original Kombucha Set mit vitalem Kombuchapilz und Starter für bis zu 3 L pro Ansatz mit einfacher Anleitung, Rezept und Erfolgsgarantie von Fairment® – inclusive Scoby, Glas und Gelinggarantie.

 

 

 

 

 

Schwammerlglück

Pilze suchen vor der Haustür

IMG_2737

Drei Maronen-Röhrlinge auf einen Streich.

Es gibt gute Gründe, warum unsere Adresse „Waldblick“ lautet. Unsere Vorbesitzer haben uns erzählt, dass sie das Grundstück einst dem Wald abgetrotzt haben. Und kaum tritt man vors Gartentor, steht man auch tatsächlich schon mitten im Wald. Warum nicht also noch ein paar Schritte weiter gehen, um östlich vom See nach Pilzen zu suchen? Gesagt, getan!

Für ausgeprägtes Schwammerlglück sind wir ja nicht gerade bekannt. Der letzte Versuch, im Pfarrwald meines Heimatdorfes, brachte uns vor zwei Jahren einen vollen Korb Gallenröhrlinge ein. Zum Glück kannte sich einer meiner Onkel einigermaßen mit der Materie aus. So konnte er uns gerade noch davor bewahren, die ungenießbare Ernte der Mutter zum Abendbrot auf den Tisch zu stellen.

IMG_2728

Schwer zu übersehen, der kleine Mann!

Manche unserer Freunde betreten einen Wald und kommen nach gefühlten fünf Minuten mit einem vollen Korb Steinpilze zurück. Wir gehören nicht zu dieser Gattung Mensch.Wir können auch nur einen essbaren Pilz zweifelsfrei erkennen: den Maronen-Röhrling.

Doch wie sich heute herausstellte, sind die Wälder rund um den See ziemlich reich an Pilzen. Genau genommen muss man aufpassen, um nicht bei jedem Schritt aus Versehen einen davon zu zertreten. Alles was wir also noch tun mussten, war, die richtigen Pilze zu finden. Und dabei den dicken Kreuzspinnen, die zwischen den Bäumen ihre Netze gespannt hatten, aus dem Weg zu gehen…

IMG_2720

We are Family!

Als ich noch ein Kind war, gehörte die Heimkehr vom Pilzsuchen zu den großen Zitterpartien des Lebens. Waren sie madig oder nicht? Allzu oft kippte die Mutter die gesamte Ausbeute in die Mülltonne, weil es sich ihrer Meinung nicht lohnte, die guten Stellen herauszuschneiden.

Und heute? Heute war das Pilzglück uns hold. Kiloweise Maronen! Plus: Entweder gibt es an unserem See keine Maden oder wir waren einfach schneller als sie. Heute Abend gibt es Pilze. Und weil es so viele waren, die uns ins Körbchen gingen, morgen gleich noch mal!

IMG_2745

Und wer ist diese weiße Schönheit?