Kombucha, Kefir & Co.

Wir haben da einen im Tee!

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Platz da! Zum Glück haben wir nach der Renovierung jetzt zwei funktionierende Küchen. In unserem Haus am See ist der Kombucha auch schon längst heimisch.

Eines schönen Tages stand unser Freund Stefan aus Leipzig in der Tür und hielt in seinen Händen ein großes Glas. Darin schwappte eine bräunliche Brühe, auf deren Oberfläche ein beige-rosiges Etwas dümpelte, das entfernt an eine Qualle nach einem missglückten Landgang erinnerte. Und schon war es geschehen: Der Kombuchapilz nahm Einzug in unsere Küche.

Genau genommen ist das, was da oben schwimmt, gar kein Pilz, sondern eine sybiotische Kolonie von Hefen und Essigsäurebakterien. Aber „Pilz“ klingt letztendlich doch irgendwie appetitlicher. Seitdem er da ist, haben wir auch wieder Zucker im Schrank, denn das ist der Treibstoff für die Magie, die er entfaltet. Die natürliche Lebenswelt des Scobys (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), wie die glibberige Scheibe im Fachjargon heißt, ist nämlich ein stark gesüßter Tee.

Natürlich blieb unser Kombucha-Glas nicht lange alleine: Nach der Paleo Convention im Sommer fand sich ein vergessenes Starterset Wasserkefir im Kühlschrank. Auf die Frage „Wohin mit den kleinen Kristallen?“ konnte die Antwort nur lauten: „Ab damit in ein großes Glas!“

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Wasserkefir ganz klassisch angesetzt: Zucker, Trockenfrüchte und Zitronen

Nähern wir uns also der Materie von der praktischen Seite:

Womit süßen?

Auf fast jeder Seite, die sich mehr oder wenig professionell mit fermentierten Drinks auseinandersetzt, findet man lange Listen mit verschiedenen Süßmitteln. Arbeitet man sie durch, kommt man am Ende wieder bei Zucker heraus. Ob man den weißen Haushaltszucker verwendet oder braunen Rohrzucker verwendet ist Geschmacks- und Ansichtssache. Flüssige Süßmacher, wie Honig oder Melasse taugen bestenfalls als Beimischung. Zuckerersatzstoffe von Stevia bis Erythrit finden Scoby und Kefirkristalle ungenießbar. 80 bis 100 g Zucker pro Liter sind übliche Mengen.

Welcher Tee?

Bei der Zusammenstellung der Aufgussmischung darf man wesentlich kreativer ans Werk gehen, als bei der Wahl des Süßstoffs. Grüner oder schwarzer Tee sollten jedoch in jedem Fall dabei sein. Auch die persönlichen Lieblingskräuter dürfen mit in den Tee. Bei uns sind das zum Beispiel Brennessel, Ginkgo und Zitronengras. Früchtetees sind ebenfalls erlaubt. Nur bei Pflanzen mit einem hohen Anteil ätherischer Öle ist Vorsicht geboten. Aber auch hier macht die Dosierung das Gift.

Wozu Obst?

Auf den Fotos deutlich zu erkennen: Im Wasserkefir-Glas schwimmen Zitronenscheiben und auf den Kristallen liegen dunkle Kugeln, die verdächtig nach Trockenpflaumen aussehen. Wasserkefir braucht Früchte als Stickstoffquelle. Der Klassiker sind Feigen, aber im Prinzip sind alle Sorten Trockenobst und sogar frische Früchte denkbar. Erlaubt ist, was das Vorratsregal hergibt – vorausgestzt, das Obst ist ungeschwefelt. Das mögen die Kulturen nämlich nicht so gerne. Wer auf Nummer Sicher gehen will, holt sich (so wie wir) ein Dörrgerät ins Haus. Praxistipp: Je größer die Früchte sind, desto einfacher hat man es später, wenn man sie wieder herausfischen muss. Das habe ich aus meinem letzten Experiment mit Goji-Beeren gelernt. Und: Die nächste Holunderblüte kommt bestimmt!

Beim Kombucha lautet das magische Wort „Zweitfermentierung“. Hier kommt Obst erst dann ins Spiel, wenn das fertige Getränk bereits in Flaschen abgefüllt ist. Dabei entsteht Kohlensäure, es wird also sprudeliger. Und falls man auf die Idee kommt, bei diesem Prozess nochmals Zucker beizumischen, kann auch der Alkoholgehalt deutlich steigen. Ein Schelm, wer dabei Böses denkt…

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Unser Dritter im Bunde: Milchkefir zwischen zwei Arbeitseinsätzen

Und warum eigentlich?

Wäre ja noch schöner, wenn man Forschungsgelder in ein Produkt investieren würde, das Jedermann und jede Frau in der heimischen Küche selbst herstellen kann. Wo für die Pharmaindustrie kein Profit zu machen ist, hinkt die Wissenschaft naturgemäß hinterher. Auch aus diesem Grund ist es streng verboten, an dieser Stelle Gesundheitsversprechen abzugeben. Vielleicht zahlt sich der Versuch, die träge Verdauung, das schwächelnde Immunsystem oder den Stoffwechsel mit Hilfe von fermentierten Getränken auf Trab zu bringen, aus. Vielleicht auch nicht. Warum nicht einfach einen Selbstversuch wagen? Im fernen Osten setzt man jedenfalls schon seit Tausenden von Jahren auf die gesundheitsfördernde Wirkung des Kombucha-Tees.

Was ihm alles nachgesagt wird? Antioxidativ (Polyphenole!), antibakteriell und blutzuckerregulierend soll er sein. Organische Säuren, Enzyme, Vitamine (darunter das bei Veganern begehrte B12!), Mineralstoffe und Spurenelemente schwimmen umher. Und das Wichtigste: Er schmeckt gut! Bei uns hat sich eine Mischung aus selbstgemachter Zitronenlimonade (Mineralwasser mit Kohlensäure, Erythrit nach Geschmack und Zitronensaft) durchgesetzt, die dann mit einem Glas Kombucha oder Wasserkefir pro Liter verfeinert wird.

Selbstverständlich darf in einem Küchenbeitrag ein Rezept nicht fehlen. Wie wäre es zum Beispiel mit diesem Ansatz, den unser Kombucha ziemlich gerne mag und der auf die Größenordnung eines 5-Liter-Glases zugeschnitten ist?

 

  • 15 g grüner Tee
  • 15 g schwarzer Tee
  • 10 g Zitronengras
  • 10 g Ginkgo-Tee
  • 200 g Rohrzucker
  • 100 ml Holundersirup

Zwei Wochen ziehen lassen, abfüllen und genießen.

Wer in unserer Nähe wohnt, ist herzlich eingeladen, sich einen Ableger unseres Scobys oder der Kefirkristalle abzuholen. Für alle anderen gibt es zum Beispiel das Rundum-Sorglos-Paket
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